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Maria José Rijo

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Histórias com mezinhas e receitas - 16

.Jornal Linhas de Elvas

Nº3.135 de 11 Agosto de 2011

Historias com mezinhas e receitas - 16

A CABEÇA DE XARA

 

 

Recentemente, numa reportagem de televisão vi e ouvi pessoas muito interessadas na receita dum petisco que acabavam de provar – cabeça de xára.

Como é evidente a cozinheira foi dando dicas sobre a maneira de confeccionar a iguaria, mas, quando chegou à minúcia dos temperos usados escusou – se com um sorriso a enumera-los dizendo que o segredo era a alma do negócio.

 

Pensei então que, apesar dos livros de cozinha oferecerem múltiplas soluções para quem tenha curiosidade sobre estes assuntos, nem sempre, os modernos processos nos conduzem aos resultados que a feitura lenta das pacientes receitas das nossas avós nos brindavam.

Confesso-me devota dessa confraria de petiscos inigualáveis que a carne de porco pode oferecer e lembro sempre um livro sobre gastronomia alentejana – Elucidário do Alentejo - do escritor Dr. João Falcato em que, um tanto à maneira franciscana ele alargara essa fraternidade aos porcos chamando-os de “nossos irmãos”por gratidão a tudo que do porco se aproveita e, a que logo o Senhor Padre Tomaz, homem inteligente e atento –figura de topo da cultura elvense, por essa época - veio ponderadamente  refrear o entusiasmo que o levara a tão exagerado parentesco contrapondo bem humorados e sadios argumentos.

Mas… vamos à receita não antes de confessar que desde a Internet às minhas velhas enciclopédias e livros de receitas, por todas as maneiras ao meu alcance tentei perceber a razão da designação – cabeça de xára - sem o conseguir.

Xára - é um arbusto, como as estevas, vulgar nas Beiras.

Xára - é como no Brasil se designa o homónimo´

Na cozinha francesa diz-se “tete de achard”. Achard  é um condimento originário da Índia resultante de frutos e vegetais confitados em vinagre.

Do meu ponto de vista nada disto tem que ver com a citada iguaria.

Também se diz xára ( segundo o dicionário De Morais)  a animais  de pêlo crespo – será por aí? -será referência ao porco e ao javali? - não sei !

Mas sei, com data de uma edição de 1904, a receita que uso e transcrevo. Escalda-se limpa-se e raspa-se de pêlos a cabeça do porco. Extraem-se-lhe os olhos e os miolos.

 

Salga-se de um dia para o outro com uma mistura de sal e salitre  (eu uso apenas sal, o salitre serve  para dar cor rosada às carnes)

Então, lava-se e vai ao lume a cozer com 2 ou 3 cebolas, 2 ou 3 grandes dentes de alho, um farto ramo de salsa, outro de salva e outro de mangerona e, ainda uns 15 a 20 grãos de pimenta, um copo de vinagre , dois de vinho branco e a água necessária para a cozedura até que a carne se separe dos ossos.

(Na receita antiga deitava-se também um ramo de lúcia-lima – que nunca usei)

Este tempero refere-se a quantidades de 2/3 quilos.

A meio da cozedura prova-se o caldo e corrige-se o tempero que deve ser forte visto que todo o molho depois será extraído ao meter nos cinchos, que são aqueles aros de folha onde se moldam os queijos.

Uma vez a carne cozida sacode-se dos temperos, retira-se do caldo que depois se côa em passador de pano e pica-se em pequenos pedacinhos que voltam ao caldo e vão de novo ao lume até abrir fervura. Temos então preparados os cinchos ou outras formas, forradas com guardanapos fervidos,( para não deixarem gosto) que se enchem, se apertam atando-os e colocando sobre eles um peso para que o caldo vá saindo e fique depois de frio – deve deixar-se de um dia para outro - uma espécie de queijo que se serve cortado em fatias finas. (Manda assim a tradição.)

Nota:

Eu, uso as latas das batatas”pringles”a que perfuro os fundos para que se possa escoar o caldo. Obtenho assim bonitos “paios”que dão um corte uniforme e muito conveniente. Não precisam de ser forrados, apertam-se comprimindo-se até com o fundo de um copo e depois de utilizados, deitam-se fora – aqui fica o meu segredo - e…bom apetite!

 

                                                   Maria José Rijo

 

 

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