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Maria José Rijo

Não sou princípio - Nem fim! -Sou um ponto no caminho- Daquela linha partida- Que vinha de Deus para mim!

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Gastronomia e Culinária

 

Conversas Soltas

Jornal Linhas de Elvas

Nº 2.858 – 23-Março-2006

 

 

Aqui há uns anos, porque exercia, na altura, funções relativas à cultura tive, por vezes, que escrever pequenos textos para catálogos alusivos a alguns eventos que, por força do cargo, tinha que promover. Foi nessa linha que, em 89, quando da primeira mostra de gastronomia Alentejana, me vi impelida a procurar uma interpretação para a palavra que define a arte de comer e beber - Gastronomia.

Ocorreu-me, então, escrever:

                   A gastronomia é o resultado de uma aliança entre a ciência, a arte e o prazer.

                   Ciência, porque implica conhecimento.

                   Arte, porque vive também da beleza, da sensibilidade e imaginação criativa de quem cozinha.

                   Prazer, porque pelo olfacto e pela vista excita e inebria o paladar enquanto sacia o estômago alimentando a vida.

Daí que cada povo, através dos tempos, tenha esmerado o seu conhecimento do ambiente, desde a fauna à flora, e utilizado todos os meios disponíveis para preparar os seus pratos típicos.

O Alentejo, dispõe de uma cozinha rica, inteligente, onde o próprio clima impôs a descoberta de algumas formas bem peculiares de utilizar os alimentos mais correntes etc. etc...

Lembrei-me de falar neste assunto, porque ao catalogar, folhas e folhas de revistas que pacientemente arquivo com toda e qualquer receita de culinária que me apareça pela frente encontrei o “velho” apontamento. Que me induziu a escolher este tema para conversar hoje.

Compulsando o volume desmedido de folhas e folhinhas que já possuo, impôs-se-me a evidência da inutilidade de tal arquivo.

Para além de reconhecer que nunca se publicaram tantas receitas para confecção de pratos e, simultaneamente jamais se terá – talvez - comido tão mal, verifico ainda que, numa altura do conhecimento  em que a higiene alimentar se impõe como regra primordial de saúde, não há receita que não se baseie  num consumo desbragado de natas , condimentos, manteigas e outras gorduras promissoras de boas percentagens de colesterol.

Até me admira que assim como havia, ou há, uma edição que trata das cem ou mais maneiras de cozinhar bacalhau, não estejam também disponíveis para, venda “as trezentas, ou mais”, de consumir natas.

Passando da gastronomia à culinária que é a arte que lhe está afim – a arte de cozinhar; teremos, se formos à raiz dos costumes, atitudes bem mais inteligentes do que aquelas que hoje assumimos. O alentejano tinha, no seu dizer, “um passadio simples”.

Queria dizer com esta expressão, que era frugal no seu sustento. A terra dava-lhe o trigo, portanto, o pão. Também lhe dava a oliveira e, consequentemente azeite e as“zètoninhas”.(azeitonas)

Apascentando os rebanhos, tinha garantido o leite e o queijo.

Mondando as searas, colhia as acelgas, as tengarrinhas, ou cardos, (que depois de cantar o cuco, - em Março - já não se deveriam colher por estarem duras), os saramagos, os catacuzess, hortaliças espontâneas que ingeria com prazer na sopa, ou no cozido de grão de bico que também semeava e colhia, nas madrugadas de Verão, para a semente permanecesse na vagem...

 

Limpando os “hortejos”, que vegetavam em cada quintal, ou nos “baldios” colhia as beldroegas para as sopas, nas regadeiras húmidas por onde a água da rega escorria e onde elas, infestando, proliferavam.

Perfumava, apaladando a comida, com poejos, orégãos, salva, mangerona, hortelã das ribeiras...

Com os cheirosos coentros, pão e azeite, criou esse ex-libris da culinária Alentejana – a açorda – esse monumento gastronómico que no rigor dos Invernos, alimenta, conforta, aquece corpo e alma e ainda perfuma o bafo quente do suspiro regalado de quem não resiste a dar graças a Deus por uma refeição consoladora.

 

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