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O cuco e as tengarrinhas - 5 -- (Histórias com receitas e Mezinhas)

Segunda-feira, 14.10.19
Jornal Linhas de Elvas
Nº  3.104   - de  6 de Janeiro de 2011   
Histórias com mezinhas e receitas
O cuco e as tengarrinhas - 5


Toda a vida a Palmira e a família trabalharam nos campos. Já assim haviam feito seus pais e avós – avozes – como ela sempre dizia, porque ainda que se lhe quisesse ensinar a palavra correcta, a resposta era inevitável frente a qualquer esclarecimento: - a gente sempre se entendeu falando à nossa “manêra”, não temos nada que ver com o que fala a gente fina.

Logo portanto, estava dito, e assente que não havia alteração possível, e, na verdade, ela, tudo quanto dizia era de forma peremptória para que não restassem quaisquer dúvidas e, alguém ousasse contradize-la.

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Vestia sempre de negro, exibia esse sinal de viuvez como uma arma de arremesso e, também, como um título de nobreza. Por via disso, à mais pequena desconfiança de que não recebera as devidas atenções punha um ar muito compungido e fazia soar o seu lamento: -lá porque sou pobre e viúva!...ou: - têm que “sabéri” que “nã” se brinca com uma viúva, pr’a mais de certa idade!

 A agressividade dependia da categoria social do interlocutor, mas o gostinho de especular nunca lhe escapava.

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Rezava muito, benzia-se frente ao que a aborrecia, ao que admirava, ao que a fazia rir, verdadeiramente, por tudo e por nada. Já não era nem fé, nem superstição, era um tique.

Usava penduradas ao pescoço, por um grosso fio de prata, como “escapulário” a “cruz da caravaca”e uma bolsinha de baeta muito puída onde, dizia, tinha as relíquias do “Santo Lenho” herança que já vinha dos “ avozes”

Não me lembro de a ver de cabeça descoberta e, assim, o lenço negro que lhe embiocava o rosto só deixava que se lhe visse um pouco  do cabelo, já mais branco que grisalho.

Compunha afinal a imagem comum das mulheres – sem idade – que faziam mandados, lavavam roupas, caiavam e prestavam esses serviços avulsos que lhes rendiam algum dinheiro que as salvasse da humilhação da indigência quando a segurança social ainda não se institucionalizara.

Também, como as mulheres desses tempos, sabia um sem número de mezinhas e benzeduras, conhecia as ervas boas para alimentar os coelhos e, muito principalmente aquelas que os pobres colhiam para matar a fome – e, que agora, estão na moda p’rós ricos – acrescentava com amarga ironia.

Pedi-lhe então que me arranjasse umas acelgas( espinafres silvestres) para fazer sopa de grão de bico só temperada de azeite, dentes de alho e folhas de louro com mistura de mogango partido em pequenos cubos para fazer o caldo grosso, como em criança eu adorava comer na aldeia de Santa Victória, onde andei na escola primária, lá para os lados de Beja.

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As mulheres metiam tudo na panela de barro, ou de ferro, ao mesmo tempo e, ali ficava, à beira do lume de chão, fervendo devagarinho, devagarinho, (levando volta e meia  para não agarrar “bispo” mais “uma penguinha d’água”, até à hora da ceia em que  perfumada com um farto ramo de hortelã que incensava a cozinha inteira, quente, ainda fumegante, a panela vinha à mesa para a ceia da família.

Que sim senhora, que, a comadre tal, os apanhava para vender, e que eu estava servida. Lembrei-me, a talho de foice, de falar no meu apetite de saudade pela sopa de cozido de feijão com carnes e enchidos de porco e as saborosas tengarrinhas (cardos rasteiros que se ripam para os livrar dos picos e têm o paladar semelhante a Alcachofras) que, para não deixarem o caldo negro, devem ser escaldadas com água a ferver, antes de serem cozinhados. Usam-se desde tempos ancestrais, por todo o Alentejo, migadas em pequenos troços, como mistura de sopas e cozidos, como se faz com o feijão verde.

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Oh! Oh! - Se conhecia! – Mas, isso agora, já  não era possível.

Só para o ano! – Por mor do cuco, que já veio – já lhes cuspiu para cima, já endureceram. Esclareceu com a maior convicção!

P'ró ano, se me alembrar com tempo – arregalo-a, mas tem que ser antes do cuco cantar, aí por começos de Março.

E recitou como aprendera, em nova, uma quadra que os rapazes cantavam nos “balhos” do seu tempo…

Tengarrinhas são sadias

Cá por mim, eu gosto delas!

Em vendo moças bonitas

Não me quero apartar delas

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 Maria José Travelho Rijo

 

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publicado por Maria José Rijo às 15:19

Comidas tradicionais, ou, a sabedoria do povo - 15

Quinta-feira, 07.07.11

Jornal Linhas de Elvas

Nº - 3.130 de   7   Julho de 2011

Historias com mezinhas e receitas 15

Comidas tradicionais, ou, asabedoria do povo

 

Dos Açores, para alem da memória da página do livro de geografia da escola primária com o desenho das nove pequenas ilhas sobre um fundo azul que queria significar – mar - e, de umas quantas linhas que indicavam as coordenadas da sua posição relativa ao resto do mundo, nada sabia.

Quero dizer, sabia-lhes o cheiro a sal, a tragedia da solidão e o encanto de serem ilhas cercadas de mar por todos os lados, como se aprendia na escola e mais o deslumbramento que escorre com que rebentam nas rochas, da poesia e de “mau tempo no canal”de Vitorino Nemésio.

Era isso que guardava comigo quando a vida me fez “dar à costa” por essas paragens
para o meu particular descobrimento…

Quer dizer, para o meu deslumbramento.

Lembro-me e ter respondido a quem me perguntou que, se tivesse caído de olhos vendados num qualquer povoado açoriano teria respondido sem hesitar, mal me deixassem ver em redor, que sabia estar em Portugal.

 

o mesmo não diria da paisagem e das culturas. Necessariamente foram as
condições climatéricas ambientais que  determinaram
muitos dos seus usos e costumes quer no artesanato quer na gastronomia quer até no vestuário.

 

 

Na ilha do Pico, onde me deram a receita de geleia de mão de vaca, que hoje
ofereço, vi grandes culturas de inhame e, aprendi a saborea-lo mexido com ovos e linguiça como por cá se faz com a batata.

 

 

que a sua preparação tem um ritual especial porque em cru, queima na língua  mais do que piri-piri e produz nos incautos um ardor nas mãos como provocam as urtigas.

Por lá reina o gado bovino e muito da sua cozinha típica assenta nessa riqueza, até as “albarcas,”calçado hoje em desuso, eram feitas artesanalmente de pele de
vaca curtida.

A vaca tudo fornece.

São os doces de leite, as massas sovadas ricas em manteiga, é a sopa do Espírito Santo, é a alcatra – acepipes afamados! – é o cozido nas furnas, são os queijos, tudo, mais ou menos provem da mesma origem.

 

 

 

Da vaca até as partes menos nobres se utilizam na gastronomia

Assim que a mão de vaca que guisada com batata, com feijão ou grão também por lá se faz e é devidamente apreciada, já não tenho conhecimento que com  ela também seja usual entre nós prepara-la como sobremesa em especial para crianças.

 

 

 

Foi-me ensinada assim:

 

Aproveita-se o caldo da cozedura da mão ( que deve cozer até que a carne se despegue dos ossos) e se vai sempre limpando da espuma e, na medida do possível também da gordura que vem ao de cima enquanto ferve.

Côa-se esse caldo por um passador de pano.

Mede-se e junta-se 250 de açúcar (de preferência de cana) por  litro.

Adiciona-se bastante casca de limão e paus de canela

Volta ao lume para ferver em cachão e retira-se.

Guarda-se em louça ou vidro e come-se como qualquer gelatina.

Costuma utilizar-se como suplemento alimentar.

 

 

 

Maria José Rijo

 

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publicado por Maria José Rijo às 15:54

Histórias com mezinhas e receitas - 14

Quinta-feira, 16.06.11

Jornal Linhas de Elvas

Nº 3.127 - 16 de Junho de 2011

Histórias com mezinhas e receitas - 14

O xarém

 

Uma das comidas mais conhecidas do Algarve é o xarém.

Afinal, xarém, é apenas a designação árabe dessa comida vulgar mas muito apetitosa que são as papas de milho.

 

Minha Mãe era algarvia o que me proporcionou desde criança um conhecimento, posso dizer, íntimo, com alguns usos e costumes dessa região, porque observados ou, vividos em família.

Recordo, muito pequena ainda, de ter estranhado, numa propriedade de uma das minhas tias, ver dar pratinhos de milho e outros cereais de esmola aos pobres que, naqueles tempos assediavam montes e povoados.

 

 

 

Lembro-me de perguntar porque davam às pessoas comida de galinhas e, de me explicarem que um pouco daqui, outro pouco dali, juntariam milho para moer para as papas, ou cereais para venda ou troca por outros produtos.

Afinal o milho equivalia, como base de alimentação, ao pão que, naco por naco, no Alentejo, permitia aos pobres juntar para as sopas da açorda.

Hoje, o xarém , tem cotação alta em restaurantes e casas típicas.

Hoje, o milho já se vende moído, pronto para o petisco que da mesa do pobre passou a iguaria digna de mesa requintada.

 

No Algarve, de há mais de meio século, em todas as casas havia para aparar a farinha, um “caparão” (cesta de empreita que as mulheres entrançavam com palma, que colhiam no campo, abriam, molhavam e manuseavam com sabedoria. No caso, uma espécie de esteira redonda com cerca de sessenta centímetros de diâmetro com bordos baixos) onde se colocavam as pequenas mós com as quais, em cada casa se moía dia a dia o milho necessário para as papas que eram a base da alimentação popular.

 

 

A forma da confecção era: - um pouco de banha de porco, água e quando morna, em chuva, a farinha, para não encaroçar, um pouco de sal, deixar ferver mexendo sempre, e acrescentar a água necessária, a pouco e pouco até cozer a farinha e adquirir a consistência necessária.

Assim se davam as papas às crianças com mel ou açúcar por cima, e assim se comiam com peixe frito, charrinho limado, com torresmos, ou sem acompanhamento conforme a bolsa do consumidor.

Entretanto, tal como a açorda no Alentejo, as papas subiram de estatuto e vulgarizaram-se também as formas mais requintadas de as confeccionar

“Xarém com baile de roda”

 

Faz-se um refogado de cebola com um dentinho de alho em azeite ou banha de porco. Junta-se-lhe água de cozer as conquilhas, ou as amêijoas e, ou, qualquer outro marisco – ou vários -  morna, não quente, então, mexendo sempre, junta-se a farinha em chuva e vai ao lume continuando sempre a mexer, para não criar grumos até a farinha estar cozida, retira-se então do lume, juntam-se os miolos das conquilhas, amêijoas ou o que for, e bastantes coentros picados, mistura-se bem e assim vai à mesa.

Em certas regiões do Algarve não tiram a casca às amêijoas e porque vão, ao comer colocando as cascas em redor da borda do prato, dizem: - xarém com baile de roda.

 

Nota: convém coar sempre a água da cozedura do marisco para evitar meter areia…

 

          Maria José Rijo

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publicado por Maria José Rijo às 16:05

“O debulho” - 13

Quinta-feira, 02.06.11

Conversas Soltas

Jornal Linhas de Elvas

Nº 3.125    2- Junho  2011

Histórias com mezinhas e receitas 13

“O debulho”

 

Não pudemos passar o Natal, no Continente, aonde tínhamos vindo por umas curtas férias.

Deixamos a família a acenar no aeroporto e, lá fomos, rumo à Terceira, com uma sombrazinha no coração por estarmos na véspera do primeiro Natal que iríamos passar longe da família.

Cada um de nós fechado nos seus pensamentos, apenas esboçava breves sorrisos quando nos olhávamos como se cumpríssemos um código de silêncio. 

Era dever, era dever.

Mas… há deveres prazeirosos e há deveres dolorosos e, aquele era desses.

A viagem de avião, não era longa. Já era rotineira. Esperava-nos a nossa casa no “Pico da urze”onde, aliás, até gostávamos de viver.

O sítio era bonito, era num alto, e, das traseiras tínhamos para regalo do olhar, os cercados, como se fora o nosso quintal, com a placidez dos prados verdes até perder de vista.

Completavam o cenário as vacas que mudavam de cerca em cada dia para que a pastagem se fosse renovando.

Olhá-las, dava paz. Pachorrentas, tranquilas deitavam-se a ruminar com aqueles seus grandes olhos parados como se fixassem qualquer coisa que só elas viam.

Vinha o tratador pela manhã e pela tardinha, mudava-as de cerca, deixava-lhes a ração e partia.

Comiam, dormiam e pariam, soltas, no prado dia e noite. Por via de regra tudo corria bem, mas também vi nascer vitelos mortos e sob a carinhosa troça de meu marido acompanhei, rezando sem descanso a pedir ajuda aos santos protectores dos animais, alguns desses acontecimentos.

Quando foi do cismo em 1980 vi-as correr desvairadas para o cimo do cerro saltando as pedras que rolavam dos muros que se desmoronavam e, com elas, na correria, ratos e toda a bicharada que por ali vivera oculta até então.

Foi uma visão de fim de mundo.

Mas… o que eu me propunha contar é que à chegada, à nossa casa tínhamos uma terna surpresa à nossa espera.

A senhora que nos ajudava trabalhando para nós, a querida Daria, que após o cismo emigrou, tinha-nos deixado uma cesta cheia de camélias sobre a mesa, com prendinhas de “São Nicolau” e, na “frisa,” como ela também dizia, uma refeição de festa, completa, incluindo o bolo de Natal típico da Terceira.

Claro que me desfiz em lágrimas enquanto meu marido sorria chamando-me piegas, mas com os olhos brilhando húmidos, que eu bem vi...

Então, agora, nesta mostra de receitas, que guardo na minha lembrança como cartas de amor atadas por laços de fita, ao desdobrar, para partilhar, mais esta, para que nada lhe falte, pedi pela Internet, a essa Amiga que nunca esqueço, que, do Canadá, me desse a confirmação de como se prepara o “debulho”que fazia parte do abraço de amizade que nos aguardava nesse inesquecível regresso a Angra.

É com o “debulho” que se recheia o peru pelo Natal, embora também possa ser usado como iguaria, como um paté, desde que cozinhado em tabuleiro e depois utilizado como qualquer outro alimento, ou, até, como prato frio para piqueniques e merendas.

 

                                     Debulho

Cozem-se os miúdos das aves. Coração, moelas, “gargalos”, (pescoços) chouriço, e, se houver, algumas aparas de bife ou de outras carnes. Depois de cozidos com tempero de cebola e alho, desfiam-se as carnes .

Faz-se um refogado com cebola , alho uma folhinha de louro e azeite.

Quando pronto juntam-se as carnes picadas e uma porção de pão migado já demolhado e bem amolecido com caldo da cozedura dos miúdos. Refoga-se tudo muito bem.

Moe-se depois tudo junto e mexe-se misturando muito bem. Juntam-se dois ou três ovos para ligar, conforme a porção.

Então tempera-se com noz moscada e pimenta.

 Verifica-se o sal. Juntam-se os fígados moídos em cru

e, já fora do lume, azeitonas descascadas partidas aos bocados.

Pode ir então ao forno em tabuleiro untado para cozer os ovos e alourar por cima.

Come-se como recheio ou acompanhamento do peru assado, ou como qualquer paté.                             

 

 Maria José Rijo

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publicado por Maria José Rijo às 17:57

Histórias com receitas e mezinhas - 12

Quinta-feira, 19.05.11

Jornal Linhas de Elvas

Nº - 3.123 – 19 de Maio de 2011

Histórias com receitas e mezinhas - 12

“A papa substancial”

 

Meus Avós paternos, ao fim de alguns
anos de casados, convencidos de que não teriam descendência adoptaram uma menina ainda vagamente aparentada.

Logo nesse ano nasceu meu pai e dois anos após, minha tia Feliciana Isabel, sua única irmã.

Cresceram os três juntos - o Lico, a Tita, e a menina a quem chamavam “mana”.

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Meus Avós morreram novos, meu pai e
minha tia ficaram órfãos ainda crianças e, passando a viver com os tutores,
perderam-se de sua “mana”que, já mulherzinha, regressou à família de origem.

O tempo passou, não se esqueceram uns
dos outros e, logo que tiveram autonomia para tal, procuraram-se durante anos
até que aconteceu o reencontro que os tornou felizes, já sendo meu Pai, por
essa data casado e minha irmã e eu, em idade escolar.

Começaram então as visitas recíprocas.

A prima, assim lhe chamavamos, já de
certa idade, era alegre, brincalhona e, como fora professora e estava habituada
a crianças prestava-nos muita atenção o que nos encantava.

 

Tinha  filhos, já homens, fortes e espadaúdos, que faziam um perfeito

 contraste com minha irmã e comigo que pertencíamos à categoria
dos “trinca espinhas”.

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 Achou-se ela então no dever de alvitrar remédio para tal
magreza recomendando a “poção mágica” com que criara a sua prole.

Assim uma vez que pernoitamos em sua
casa preparou-nos o “tal” pequeno almoço substancial.

Acontece que eu não suportava papas de

farinha mas, bem advertida por minha Mãe de que tal não deveria confessar
porque não gosto ou não quero, não eram expressões aceitáveis na boca, de
meninas educadas, comecei a engolir o pitéu com a alegria de quem bebesse um
purgante.

 

Porém, olhando pela janela descobri uma mosca na vidraça,

e  no momento em que a prima se ausentou por instantes,

 com a cumplicidade de minha irmã,
levantei-me da mesa, e com a cortininha da vidraça matei a mosca que
rapidamente deitei dentro do prato da papa já meio comida.

Quando a prima voltou, com um jeito contrito,
desculpei-me e suspirei aliviada julgando-me livre de comer mais.

Então, solícita, a prima mandou que me retirassem o prato e voltassem a servir.

 Nunca mais esqueci esta história que ainda agora me faz sorrir.

 

Aqui fica a receita do caldo substancial
que, reconheço , até é saboroso, nas proporções relativas à dose de quem o
servia a toda a família…

 

Farinha de trigo torrada------1.kg

Farinha de aveia --------------5oog

Farinha de fava ---------------5oog 

Farinha de batata ------------500g

Farinha de arroz --------------500g

Fosfato de cal ------------------ 50g

Cacau --------------------------500g

 

Pode fazer-se com água ou com leite e
adoçar com mel ou açúcar.

 

Maria José Rijo

 

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publicado por Maria José Rijo às 22:43

Histórias com receitas e mezinhas - 11

Quinta-feira, 05.05.11

 Jornal Linhas de Elvas

Nº 3121 --  5 Maio de 2011

Histórias com receitas e mezinhas - 11

 “O ensopadinho à pastora"

 

 

 

 

Eram tempos de pobreza aqueles anos 30, 40.

 

Quando a idade já tolhia o movimento das pernas e as mãos deformadas pelo trabalho duro e pelas artroses já se negavam a obedecer cumprindo até as simples tarefas rotineiras, os pobres ficavam dependentes da caridade alheia, pedindo de porta em porta.

 

A mendicidade era a sua reforma.

 

O pão, o queijinho duro com seu travo de cardo, as “zétoninhas, um “cadinho de toicinho”, uns torresmos das comedorias, uma açordinha no Inverno, uma boa vinagrada no Verão, eis o sustento frugal dos pastores e assalariados que cuidavam da lavoura por esse Alentejo a dentro.

 

Se, porém pernoitavam nos montes lá os esperava para a ceia a “gravançada” aconchegante e quente condutada com a”bóia”que os patrões forneciam à discrição.

 

Este ritual só era quebrado no Natal, ou em festas de casamentos ou baptizados em que se sacrificavam alguns “bicos” da criação para a canja e cabidela, ou algum borrego que os patrões oferecessem para o ensopado do domingo de Páscoa.

 

Então a garotada que vivia de pão na mão, às vezes já bem duro de roer, untado com banha e açúcar nos dias mais fartos, sonhava longamente com o perfume que havia de emanar da panela a fervilhar no lume de chão.

 

E, era o motivo da conversa ao serão num gozo antecipado da anunciada abundância sempre ausente no dia a dia comum.

 

As crianças chegavam a brigar querendo que pai e mãe dissessem quem serviriam primeiro, quem comeria mais sopa, quantas presas de carne ganharia cada um.

 

Às vezes iam deitar-se a toque de sopapos dos pais para calar os acalorados despiques.

 

  Chegado o dia colhiam um belo ramo de hortelã, nem que fosse silvestre, à beira da ribeira, ou mansa no “crinchoso”onde também criavam salsa, erva cidreira e coentros as leiras de alhos e cebolas e outros temperos.

 

Sendo parcos os proventos, parca de temperos teria que ser a receita, porém engenhoso como poucos, como se fizesse o milagre dos pães o gostoso ensopado à pastora iria render para vários dias porque o caldo farto e o pão lá estariam de facto para a multiplicação…

 

 

Ensopado à pastora

 

Põe-se a carne partida em bocados ao lume numa panela com água temperada de sal.

 

Quando a água começa a ferver a carne começa a espumar. Com a colher de pau, ou com a escumadeira vai-se retirando essa espuma que se rejeita e deita fora.

 

Quando deixa de espumar, tempera-se o caldo com umas goladas de azeite, dentes de alho e umas folhinhas de louro. Deixa-se ferver até cozer. Então, acrescentam-se batatas cortadas às rodelas.

 

Quando estiverem também cozidas o petisco está pronto para ser deitado, a ferver, sobre as sopas de pão cortadas finas com seus fartos ramos de hortelã a incensa-las.

 

Maria José Rijo

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publicado por Maria José Rijo às 21:10

Histórias com receitas e mezinhas - 10

Quinta-feira, 14.04.11

 Jornal Linhas de Elvas

Nº 3.118 - 14 de Abril de 2011

Histórias com receitas e mezinhas - 10

 “A sopa de feijão com funcho e bolo na panela”

 

 

 

Naquela época do ano em que chegamos à Terceira, entre as muitas plantas que bordejavam a estrada, que ligava o aeroporto e a cidade de Angra, predominavam as “bela donas”, em flor, que de um lado e de outro acompanhavam os vinte e quatro quilómetros do percurso, pode dizer-se – sem falhas.

Soube mais tarde que lhes chamavam “meninos da escola” por aparecerem com o começo das aulas.

Para além da beleza, o perfume intenso, impunha-se.

O motorista do táxi, simpático, logo, logo, pareceu-me até bonacheirão, percebeu imediatamente que éramos “do Continente” e foi falando, falando, “atirando a rede.”

Eu bebia a paisagem com os olhos, e, embora pouco atenta apercebia-me do monólogo.

“que os açorianos acima de tudo eram portugueses e, só açorianos depois, que o governo de Lisboa, parecia não saber isso, e mais isto, e mais aquilo, com seu tom jovial de mal disfarçado queixume ...

Comentei – para mudar de tema - a quantidade de melros que esvoaçavam quase rente ao chão por entre as plantas e, fui informada que dantes era, também, assim com os canarinhos, mas que um elemento da Força Aéria - do Continente – esclareceu, levara pardais para a ilha e que os pardais comeram os canarinhos a ponto de quase os extinguirem.

 

 

 

Os prados eram verdes repartidos em rectângulos como gigantescos panos de bilhar, o ar era fresco e doce, tinha chovido havia pouco e dois arco-iris riscavam o céu.

Tudo era perfeito, mas, curiosamente senti-me parte dos “ pardais invasores”pois que qualquer coisa na forma, embora delicada de falar, me alertou para esse “pecado original de ser do Continente”.

Verdade que ali era Portugal, acima de tudo; que éramos portugueses, mas não deixávamos de ser alentejanos caídos do céu bem longe do nosso canto, o que refinava e agudizava a nossa atenção a tudo quanto nos rodeava.

Afinal, a adaptação foi fácil, embora o sentimento captado “ab initio”, não se desvanecesse de todo.

Em alguns muros e paredes ainda permaneciam, os letreiros meio apagados de - fora com os continentais! – como vestígios do 25 de Abril.

E… assim começaram quase quatro anos de vida feliz, em que se criaram amigos que estes trinta anos passados permitiram conservar e estimar apesar do tempo e das distâncias.

 

 

Trocaram-se experiências, conhecimentos, sofremos unidos o

sismo de 1980, fizemos refeições em comum com comidas típicas das nossas  regiões  de origem, e, em troca da receita da nossa sopa de carne com grão, vagem e batata ( das comidas de ganhão) que fez as delícias do paladar de todos , sem excepção, recolhi a receita do feijão com funcho e bolo na panela que é realmente – típica da Terceira – e deliciosa com seu quê de gosto a anis.

“ Sopa de feijão com funcho e bolo na panela”

Coze-se o feijão no caldo das carnes de porco – chouriço, chispe, magrão, orelha, (o que houver), e também as “batatas da terra, as batatas doces, e o funcho migado em abundância como se faz para caldo verde .

Quando este cozido estiver pronto retira-se-lhe uma boa porção de caldo que se côa e, com o qual se escalda uma mistura de farinha de milho e de trigo, na proporção de duas de milho para uma de trigo. Amassa-se com o caldo que se vai acrescentando à medida que for necessário até se puderem tender os “bolinhos”do tamanho e almôndegas, que se põem a cozer dentro do caldo das

carnes e do feijão.

Vai depois a sopa do feijão à mesa, acompanhada com as carnes partidas, numa travessa, rodeadas pelas batatas e pelos bolinhos deste maravilhoso manjar, genuinamente açoriano.

 

 

  Maria José Rijo

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publicado por Maria José Rijo às 10:54

Com a prata da casa - 8

Quinta-feira, 03.03.11

Jornal Linhas de Elvas

Nº 3.112   de  3 de Março de 2011       

Histórias com mezinhas e receitas - 8

Com a prata da casa

 

 

 

Na primeira metade do século XX (reporto-me aos anos trinta) no Baixo Alentejo, até os lavradores mais abonados, ainda, não possuíam automóveis. Quando o primeiro deles, quebrou a pasmaceira da aldeia com essa novidade a garotada de pé descalço corria perseguindo-o e vaiando: “ olha o gato mole! O gato mole! Expressão que mais tarde trocariam por “artenóve”!

As deslocações, faziam-se então, a cavalo nas visitas às herdades, por caminhos e veredas traçadas pelo vaivém de quem tinha que percorrer essas distâncias. Havia depois as estradas rurais por onde os trens, os carros de canudo, as carrinhas e as charretes, mais ou menos aos solavancos, faziam o transporte de pessoas. Para as tarefas das lavouras como carregar sacas de cereais, ou as escultóricas carradas de molhos de trigo, erguidas com precisão geométrica e “fechadas a um molho” dispunham das carroças puxadas pelas fieis bestas de carga – machos e mulas…

As carreiras de camionetas para transporte de passageiros, pela sua raridade, eram, como que, motivo de festa e ajuntamento de pessoal, pela curiosidade e pelo movimento que provocavam.

Até os poetas populares celebravam em versos, que depois eram cantados nos “balhos” esses grandes acontecimentos:

“Já temos mercado novo

Estrada nova, alcatroada

“Caminete da carrêra”

Falta a “engreja” amanhada!”

As distâncias maiores, não obstante, eram percorridas em comboios ronceiros, que queimavam hulha e carvão de coque e, que, de estação para estação comunicavam entre si, por telégrafo,em morse. Parachegar às estações, utilizavam-se os carros, ou caminhava-se a pé, conforme as posses de cada um…

Os mancebos iam fazer a tropa, nas cidades, capitais de distrito, e as famílias e namoradas, ficavam nas estações a cantar e a acenar com lenços.

 

“Lá vai o “camboio” lá vai-Lá vai ele a “assobiari”

Lá vai o mê belo amôri-Para a vida “mulitari”

Para a vida “mulitari”-Para aquela triste vida

Lá vai o “camboio” lá vai,- Lá vai lá ele na subida.”

E, lá ia, cada qual, levando às costas a sua bela taleiga feita pelas mãos hábeis de mães ou namoradas, em tecidos “enrameados,” de cores vistosas, com suas enormes borlas vermelhas aos cantos, a balouçar, contendo uma ou duas mudas de roupa interior e “alguns mimos para comer enganando a solidão”

Nesses tempos que tornavam as distâncias em lonjuras, sempre havia nos montes e lugares ermos, velhotas, “as comadres”, que faziam partos e mezinhas com que tentavam, quanto possível, suprir a dificuldade de ir a um médico, quanto mais em adquirir remédios de farmácia.

 

Então, com a prata da casa, qualquer “entendida” fabricava um tónico para velhos e crianças, ou para quem dele necessitasse.

 Receita:

Lave seis ovos frescos e coloque-os dentro de uma tigela de louça.

Sobre eles esprema o sumo de seis limões, e deixe ficar de um dia para o outro.

Ao outro dia os ovos não têm casca porque o ácido do limão gastou o cálcio. Abra então os ovos junte-os ao sumo de limão e bata-os muito bem misturando também um bom cálice de vinho do Porto, um naco de marmelada e um pouco de canela.

Toma-se em jejum ou, como reforço das refeições um copinho de cada vez.

Se a “maleita” fosse só fraqueza de ossos ou atraso na dentição, então, quando se tirava o pão do forno, aproveitava-se o resto do calor para torrar, em tabuleiros de folha de lata, as cascas dos ovos que se iam sempre juntado e, num almofariz, eram pisadas e reduzidas a pó fino, que depois de repartido e embrulhado em papelinhos como mortalhas de cigarros, em pequenas doses, se haviam de tomar, dia a dia com um copo de água em jejum ou diluídos numa colher de sopa às refeições.

 

 

Maria José Rijo

 

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publicado por Maria José Rijo às 10:46

As empadas para presentes - 7

Domingo, 20.02.11

Jornal Linhas de Elvas

Nº  3.110   -  17 de Fevereiro de  2011

Histórias com mezinhas e receitas

As empadas para presentes -  7

 

 

Os tempos eram diferentes. Quero dizer: - diferentes eram os hábitos, que os tempos, esses, sucedem-se como sempre, estação após estação sem alterações na ordem de sequência.

Saber fazer toda e qualquer tarefa dentro de uma casa era compromisso de honra de toda a mulher, até porque, valia como dogma que, quem não sabia fazer, não saberia mandar

 

Assim o conhecimento passava de gerações em gerações e, algumas especialidades eram tão características de certas famílias, quase como traços de feição.

Aquelas duas Senhoras que moravam mesmo em frente no outro lado da nossa rua, haviam sido modistas de chapéus.

A sua casa fora frequentada pela elite da época na cidade. O seu trato fino, a sua ascendência distinta, faziam que fossem elas a escolher de quais das suas freguesas aceitavam amizade e, não, o contrário.

Eu tinha acabado de casar. Tinha vinte e um anos. Estava habituada a tratar com toda a deferência as minhas velhas Tias e Avós e a sermos chamadas por elas, minha irmã e eu, por “as garotas” e, de repente ouvir aquelas duas Senhoras com idades como as delas a tratarem-me por senhora dona causava-me uma imparável vontade de rir.

Disfarçava o melhor que podia até que me fui adaptando num convívio que as enternecia pela diferença de idades entre nós, mas que me era grato e fácil pelos hábitos familiares.

Eu vinha à janela dizer adeus ao meu marido quando ele saía para trabalhar e elas assomavam à sua para quebrarem a sua solidão distraindo-se a falar comigo.

Foi assim, pelo coração, que entraram na minha vida e, eu, na delas.

Foi com elas que aprendi que a Rainha Senhora Dona Amélia quando vinha de visita a Elvas ia rezar à capela de Nossa Senhora da Conceição e mandava comprar ameixas na casa Guerra.

Foi assim que aprendi como era a cerimónia do fechar das Portas de Olivença (na nossa rua) a que na juventude ainda tinham assistido e contavam com uma riqueza de pormenores que para alem de ouvir, eu, julgava ver…

Foi assim que entrei no secreto encanto de Elvas com o conhecimento das pequenas minúcias, desse supérfluo que, como um perfume, ou uma flor embelezam a vida.  

Foi também assim que aprendi a confeccionar “as melhores empadas do mundo”feitas com requintes de paciência, por elas, para em festas e aniversários presentearem os amigos especiais.

 

Empadas de perua de campo

Depois de morta, limpa e arranjada leva-se a perua ao lume a cozer numa tigela de fogo (já curtida), coberta de água e com os seguintes temperos: - uns fartos ramos de salsa, salva e mangerona, uma xícara de café cheia de vinagre, bastante cebola cortada em rodelas, abundantes dentes de alho, um pouco de pimenta em grão, sal quanto baste e um bom naco de toucinho.

Deixa-se cozer bem. Tira-se então do lume e descansa no próprio molho até ao dia seguinte.

Volta então ao lume para descoalhar, sacodem-se os temperos retira-se a carne, côa-se o molho que se reserva e picam-se as carnes por cores, em montinhos. Isto é: peito para um lado, carne escura para outro, fígado e moela para outro e metade do toucinho para outro.

 Com banha de porco e uma parte do caldo e farinha de trigo, faz-se uma massa tenra.

 

Com ela se forram as formas, de preferência de copo.

Com a metade restante do toucinho pisado com salsa fresca, picada faz-se um creme com o qual se unta por dentro a massa que forra cada uma das forminhas que só então se enchem com um pouco de cada uma das qualidades do picado – peito, carne escura, fígado, pele e um quadradinho de toucinho, para que todas tenham de tudo no recheio.

 

 Levam então uma colherinha do caldo da cozedura e são tapadas com rodelas de massa tendo no centro uma abertura feita com um dedal que permite fazer a adição de um pouco mais de molho aquecido quando as empadas vão à mesa.

Cozem em forno esperto, com as tampinhas pinceladas com gema de ovo.

 

Permito-me publicar, com esta receita e história verdadeiras, numa sentida homenagem de saudade uma fotografia das duas queridas senhoras cuja terna lembrança me tem acompanhado ao longo destes 64 anos.

 

       Maria José Rijo

 

Nota – tigela de fogo é uma espécie de alguidar em barro, próprio para cozinhar em lume de lenha. Considera-se curtido depois de ter ido ao lume, barrado com uma gordura e uma mistura de água e leite para ferver e curtir, para não deixar, posteriormente, gosto de barro nos alimentos.

 

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publicado por Maria José Rijo às 00:16

As talhadas de Santa Catarina - 3

Sábado, 18.12.10

Histórias com mezinhas e receitas

Jornal Linhas de Elvas

Nº 3.100   - 9 de Dezembro de 2010    

As talhadas de Santa Catarina - 3

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Fora um casal abastado. A casa, o trem, as criadas vestidas de negro com aventais de renda e crista, o cocheiro impecavelmente fardado, mostravam a olhos vistos o estrato social a que os patrões pertenciam.

Filhos não tiveram e todo o negócio de Bancos e Bolsa que sustentava os seus requintados hábitos era dirigido pelo marido exclusivamente.

Sem sobressaltos tudo corria de acordo com as normas e, já fora assim havia tanto tempo que parecia imutável.

Sem herdeiros directos e já se sentindo um pouco pesado de anos concordou o casal que chegara a altura de viver do rendimento do capital que aplicaram em títulos do tesouro.

Assim fizeram.

Entretanto, terminou a grande guerra e em 1929 só se falava da Crise Económica Mundial. Estava-se perante um mundo cheio de novidades que alteravam as certezas tidas como eternas até então.

Nos primeiros tempos ainda viajaram. Pouco. Mas, cedo se acomodaram ao rame-rame do dia a dia burguês na pequena cidade de província onde viviam a gosto.

Faziam e recebiam visitas, jogavam mahjong e bridge aos serões com os amigos e, algumas vezes, também tocavam piano e dançavam um pouco.

Frequentavam as festas do Clube, porque era de bom-tom comparecer, sem ter coragem para confessar que se aborreciam mortalmente.

Quanto a saídas, optaram apenas pelas temporadas nas Termas da Curía ou no Hotel do Buçaco. Ainda experimentaram o Luso, mas faltava-lhes lá o grupo. Desistiram.

 

 Entretanto uma inesperada e súbita doença desfez o casal. O marido morreu.

O mundo não parou, mas com a guerra, a desvalorização da moeda e uma série de acontecimentos que se precipitaram; o que parecera uma situação económica estável esvaiu-se como fumo quando os “títulos”, se tornaram apenas em “papeis”sem valor.

A breve trecho, discretamente, as jarras de vidro coalhado, as porcelanas, as louças da Companhia das Índias, as imagens de marfim, os quadros, tudo, foi aparecendo nas salas das amigas e, sempre transaccionado a preços de saldo. Dizendo-se beneméritas por adquirirem o que lhes não era necessário, espoliaram-na lentamente, numa tortura a que não soube – ou – não pôde fugir.

Alguns anos decorreram e até a casa de habitação passou a ser de renda e, na sala enorme, agora, quase só decorada com os retratos de família nas paredes, negro, polido, lustroso, restava o piano de cauda. Enorme, mudo, como que de luto por todo o passado era, agora, o “fiador” do aluguer.

 

Num dia a dia penoso em que, só os mais fieis, apareciam com alguns mimos, Senhora e Criada, Rainha e Aia, como Mãe e Filha, unidas como duas metades de uma mesma mágoa, vencendo o reumatismo e as artroses, repartindo, tudo, até as privações, rezavam, cultivavam flores e faziam por encomenda para vender, as “Talhadas de Santa Catarina” que tanto deliciavam as visitas noutros tempos (guardando ciosamente o segredo da receita) que a fiel servidora, só confiou – por carta - aos poucos amigos que nunca as abandonaram depois do falecimento da velha Senhora

 

Talhadas de Santa Catarina:

 

250 g – de açúcar

250g – de amêndoa

5 ovos (só duas claras) uma mão cheia de farinha, uma colher de canela e três tangerinas cristalizadas.

Tira-se a pele à amêndoa e os caroços às tangerinas e passam-se juntas pela máquina.

Põe-se o açúcar ao lume para tomar ponto baixo – após o que se lhe junta a amêndoa passada com as tangerinas. Mexe-se tudo muito bem e juntam-se-lhe os ovos depois a farinha mexendo tudo muito bem. Por último deita-se a canela.

Com a colher de pau e com uma faca experimenta-se se já se conseguem tender as talhadas que vão ao forno a tostar ligeiramente. Retiram-se então do tabuleiro e polvilham-se, ainda bem quentes, com açúcar e canela.

O formato é como de uma grande pétala de rosa com mais ou menos 8 centímetros de comprimento, e 4 na parte mais larga, terminando em bico, nas extremidades. Mais ou menos como se fossem broínhas de Natal.

 

Maria José Rijo

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